La qualité du chocolat

LES TABLETTES

Le CHOCOLAT NOIR, le préféré des amateurs, doit avoir :

- une surface brillante,
- une teinte chaude et veloutée,
- une casse nette,
- un parfum de cacao profond et franc,
- une teneur en cacao de 6O à 75 %,
- une longueur en bouche appréciable,
- une amertume sans âcreté, avec une pointe d’acidité.

Le CHOCOLAT AU LAIT peut, lui aussi, être un excellent chocolat, s’il a :

- une teneur en cacao d’au moins 30 %,
- un bon équilibre de goût entre cacao et lait.

Les deux types de chocolat doivent avoir été obtenus à partir de fèves de cacao soigneusement sélectionnées, de bonnes origines.

Un bon chocolat est presque toujours composé d’un mélange de fèves, avec souvent une part importante de cacaos américains.

LA COUVERTURE

On appelle ainsi le chocolat noir ou au lait qui enrobe un bonbon. Sa composition est celle de ces chocolats, avec toutefois un peu plus de beurre de cacao qui en facilite le moulage autour des fourrages.

Cette couverture, ce n’est pas l’artisan qui la confectionne. A de très rares exceptions près, il s’agit de fabrications assurées, comme pour les tablettes, par des entreprises industrielles disposant des installations nécessaires pour, en partant de la fève de cacao, aboutir au produit fini, le chocolat.

Les fabricants de couverture disposent de gammes étendues de compositions, en « noir » et en lait et l’artisan peut effectuer des mélanges de couvertures de différentes origines ; il peut aussi exiger de son fournisseur la réalisation d’une recette qui lui est propre.

LES FOURRAGES ou coeur des bonbons

Il existe une très grande variété de fourrages. Car aux ingrédients de base, cacao et sucre, l’incorporation de toutes sortes d’ingrédients, amandes, noisettes, pistaches, fruits confits, crème, d’alcools, d’extraits végétaux, d’arômes, etc, fournit à l’imagination du chocolatier un champ explorations quasi illimité.

Pour les fourrages, le Club place en tête les ganaches et les pralinés (voir définition ci-après), et ce qu’il apprécie le plus c’est :

- une texture onctueuse et fondante,
- une composition modérément grasse et pas trop sucrée,
- une qualité irréprochables des ingrédients utilisés autres que le cacao et le sucre : crème, amandes, noisettes, fruits, miel, aromates, liqueurs, etc...,
- un équilibre judicieux entre la flaveur du cacao et celle des autres composants.

Les grands chocolatiers sont ceux qui savent, dans leurs compositions, même les plus audacieuses, parvenir à un équilibre où les différents saveurs se laissent percevoir sans que l’une masque l’autre, avec toutefois un goût cacao prédominant et persistant en bouche.

Les principaux types de fourrage

Ganache
Mélange intime de chocolat en menus morceaux et de crème fraîche portée à ébullition. La ganache est utilisée telle quelle (ganache nature) ou diversement aromatisée (café, thé, cannelle, épices, alcool...), elle peut aussi comporter de la pulpe de fruit.

Praliné
Il est composé suivant la méthode traditionelle d'un mélange de sirop et d'amandes et/ou de noisettes (à raison d'environ 50 %) qui est cuit à feu doux jusqu'au caramel, puis refroidi et broyé plus ou moins finement.

A ne pas confondre avec "la praline" (sans accent aigu sur le "e") qui en France désigne une amande enrobée de sucre caramélisé (friandise inventée au XVIIIe siècle par le cuisinier du Duc de Praslin) et en Belgique... le bonbon de chocolat.

Gianduja
Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné.
Le Gianduja est aussi vendu sans enrobage : le bonbon de forme triangulaire est enveloppé individuellement.

Nougatine
Sucre cuit ou caramel, additionné d'amandes grillées ou effilées. Le mélange confère toujours une consistance croquante ou croustillante à la bouchée.