Dégustation en 2009

Dégustation du 27 avril 2009

Deux membres fidèles – et de longue date – du Club des Croqueurs de Chocolat ont fait goûter leurs nouveautés à des amis de près de trente ans… De vrais amis, puisque capables d’apprécier, d’applaudir, mais aussi de critiquer !

PASCAL LE GAC

Pascal Le Gac a passé 25 ans à La Maison du Chocolat, aux côtés de Robert Linxe. Il a été, en particulier, son directeur de création. Décidé à tenter sa propre aventure, il a ouvert à la fin de l’année une boutique à son nom, au cœur de Saint-Germain en Laye, à 20 minutes en voiture seulement de Paris. Pour s’y préparer, il a veillé à tout dans les moindres détails, comme il l’a appris auprès de Robert Linxe : un laboratoire et un magasin aux dimensions suffisamment modestes pour donner le meilleur de lui-même aux amateurs, des boîtes où les chocolats seront parfaitement placés et calés pour ne rien perdre de leurs qualités, et même le choix de son emplacement, exposé au Nord, afin qu’en été, ses chocolats ne fondent pas au soleil.

Les membres du CCC ont apprécié l’équilibre de ses ganaches, et les dosages des nouveautés qu’il a fait découvrir : le « lait passion », le « noir raisins rhum flambé, » la « ganache nature et aux zestes de citron frais », une « ganache noire aux notes de cannelle, gingembre, noix de muscade, et clou de girofle » rappelant le goût du pain d’épices de notre enfance.

A découvrir d’urgence.

Pascal Le Gac
61, rue de Pologne 78100 Saint-Germain en Laye – Tél : 01 34 51 82 32
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h et le dimanche de 10h à 13h
www.legac-chocolatier.fr

PIERRE MARCOLINI

Elu Meilleur pâtissier du monde en 1995, Pierre Marcolini fait partie du cercle très fermé des chocolatiers qui transforment eux-mêmes la fève de cacao. Pour ce chocolatier belge, créer son chocolat de couverture permet de laisser exprimer sa personnalité. D’où le parti pris de donner désormais une certaine épaisseur d’enrobage autour de ses nouveaux bonbons, plus légers que jadis. A découvrir dans la boutique qu’il vient d’ouvrir à Paris, quartier de l’Opéra, où l’on vous propose aussi des « chocolats sur mesure ».

Les membres du CCC ont goûté ce qui représente le fruit d’un an de recherches sur les textures (croustillant, craquant, coulant) et sur l’équilibre entre la ganache et la couverture.

Ses ganaches « Origine Madagascar », café cardamome verte, « Palet Or » (avec un coulis de caramel, du rhum et de la vanille) et lait à l’eau de rose ont séduit les palais. La nouveauté la plus remarquable, et remarquée, c’est un palet fin (4 millimètres d’épaisseur) au lait fourré d’un praliné pistache. L’une de ses nombreuses nouvelles spécialités, à Paris, mais aussi en Belgique.

Un passage obligé pour les vrais amateurs !

Pierre Marcolini
89, rue de Seine 75006 Paris – Tél : 01 44 07 39 07
3, rue Scribe 75001 Paris – Tél : 01 44 71 03 74
www.marcolini.be

Dégustation du 22 juin 2009

LE CHOCOLAT SE MET AU VERT

Pour leur dernière séance avant la trêve estivale, les membres du Club des Croqueurs de Chocolat ont testé douze bonbons de chocolat confectionnés à partir de plantes aromatiques, herbes et épices. Des mélanges subtils soumis à des palais avertis.

LES PLANTES ET HERBES AROMATIQUES

Une ganache au basilic d’une puissance aromatique bien équilibrée, avec une belle longueur en bouche. Les dégustateurs ont conclu, non sans surprise, que le basilic se marie parfaitement au chocolat.

Maison Boissier
184, avenue Victor Hugo 75116 Paris – Tél : 01 45 03 50 77

Le lauréat du Prix du meilleur chocolat de Paris 2009 a réalisé un bonbon bi-couche à base de ganache au basilic et de gelée de fraise. Doux et agréable.

Sylvain Lauwerier
55, rue des Bourguignons 92270 Bois-Colombes – Tél 01 42 42 14 85

Seul praliné de la sélection, ce bonbon légèrement croustillant réussit à faire ressortir le goût de l’anis sans tuer le goût du chocolat. Un bon travail de dosage et de textures.

Chocolaterie Charpentier
87, rue de Courcelles 75017 Paris – Tél : 01 47 63 93 05

La ganache à la citronnelle de Patrick Roger destiné aux amateurs de saveurs puissantes et franches.

Patrick Roger
199, rue Faubourg St Honoré 75008 Paris – Tél : 01 45 61 11 46
91, rue de Rennes 75006 Paris – Tél : 01 45 44 66 13
108, boulevard. Saint-Germain 75006 Paris – Tél : 01 43 29 38 42
45, avenue Victor Hugo 75016 Paris – Tél : 01 45 01 66 71
47, rue Houdan 92330 Sceaux – Tél : 01 47 02 30 17
www.patrickroger.com

Déjà très applaudi lors de la dernière séance du Club, Pascal Le Gac confirme sa maîtrise des ganaches . Celle à la menthe n’échappe pas à la règle. Elle est parfaite.

Pascal Le Gac
61, rue de Pologne 78100 St Germain en Laye – Tél : 01 34 51 82 32
www.legac-chocolatier.fr

Michel Richart est venu présenter son « Bouquet d’herbes », une ganache aux infusions de cinq herbes (thym, basilic, romarin, marjolaine, menthe). Fidèle à la règle qu’il a établie, ce mini-Richart pèse 4 grammes.

Chocolats Richart
258, boulevard. Saint-Germain 75006 Paris – Tél : 01 45 55 66 00
1, rue du Plat 69002 Lyon – Tél : 04 78 37 38 55
35, cours Franklin Roosevelt 69006 Lyon – Tél : 04 78 89 00 21
102, cours Lafayette 69006 Paris – Tél : 04 72 16 75 21
www.chocolats-richart.com

LES INSOLITES

Une ganache à l’absinthe ! Une trouvaille qui aurait ravi Toulouse-Lautrec, qui a vécu en ne consommant que cette boisson.

Fabienne Poix Daude
Cho’room Via Chocolat
5, rue Jean Baptiste Pigalle 75009 Paris – Tél : 01 45 26 12 73

Monsieur Chocolat confirme son talent et son originalité avec sa ganache au gingembre.

Monsieur Chocolat
102, rue de Cambronne 75015 Paris – Tél : 01 43 06 06 76

La ganache au wasabi, soit on aime, soit on déteste ! Ce chocolat très surprenant , venu d’ailleurs, a séduit quelques uns des membres présents.

Sadaharu Aoki
35, rue de Vaugirard 75006 Paris – Tél: 01 45 44 48 90
56, boulevard de Port Royal 75005 Paris – Tél: 01 45 35 36 80
Galeries Lafayette Gourmet 1er étage – 40, boulevard Haussmann 75009 Paris
www.sadaharuaoki.com

LES EPICES

Une ganache aux épices réalisée dans la tradition du maître. Savoureuse et très bien équilibrée.

Relais Bernard Loiseau
21210 Saulieu – Tél : 03 80 90 53 53

Une autre forme de ganache aux épices , à base de cannelle, girofle et muscade. Un mélange réussi.

Monsieur Chocolat
102, rue de Cambronne 75015 Paris – Tél : 01 43 06 06 76

La ganache au safran de Pierre Marcolini ,très puissante, au départ , s’adoucit quand on prend le temps de la savourer.

Pierre Marcolini
89, rue de Seine?75006 Paris – Tél : 01 44 07 39 07
3, rue Scribe 75001 Paris – Tél : 01 44 71 03 74
www.marcolini.be

Dégustation du 28 novembre 2009

LES CHOCOLATIERS ALSACIENS

Une première au Club des Croqueurs de Chocolat : la découverte des chocolatiers alsaciens. Ils sont extrêmement nombreux dans cette belle région. Grâce à la complicité de la Maison de l’Alsace, les spécialités de quatre d’entre eux ont été testées

PÂTISSERIE JACQUES
Depuis 1934, trois générations de pâtissiers se sont succédées dans la pâtisserie ouverte à Mulhouse par Jacques, le grand-père de Michel Bannwarth , qui assure aujourd’hui la relève. Parmi ses spécialités, figurent la truffe au marc de Gewurtzraminer, la cerise macérée au kirsch, et une ganache au café maragogype , qui a séduit une majorité de membres du Club

CHRISTINE FERBER
Célèbre pour ses confitures, Christine Ferber est aussi, et avant tout, pâtissière – chocolatière . Depuis plus de 30 ans, elle créé ses spécialités dans son laboratoire familial à partir de fruits, qui proviennent à 80% de sa région. En 1998, cette femme aussi douce que ses gourmandises a été élue « chef pâtissier de l’année ». Elle a fait découvrir aux membres du Club une ganache lactée à l’infusion de thé au Jasmin, une ganache manjari grand cru avec une infusion de gousse de vanille, et encore un caramel versé sur du chocolat au lait, surmonté d’un dôme de confiture à la framboise. Ce qui lui a valu des applaudissements nourris.

THIERRY MULHAUPT
Artisan reconnu , Thierry Mulhaupt a ouvert sa pâtisserie-chocolaterie à Strasbourg en 1991. Formé à Paris auprès des plus grands pâtissiers, il a suivi en parallèle les cours du soir de l’Ecole des Beaux-Arts. Cette formation artistique influence son travail au quotidien ,et lui permet d’inventer parfois des associations insolites avec le chocolat. Parmi elles, figurent un bonbon au vinaigre , et une ganache relevée avec une pointe de marc de Gewurtzraminer.

REBERT
Installé à Wissembourg depuis 30 ans, Daniel Rebert fait partie des Etoiles d’Alsace, une association qui réunit les meilleurs artisans et tables d’Alsace. Grâce à son emplacement géographique, il attire une large clientèle allemande qui découvre des chocolats de qualité : des palets or, des ganaches Saint Domingue à la vanille de Tahiti ; le « Galante », une ganache lactée au zeste et au jus de citron frais , ainsi que « Couleur Café », une ganache Altamira cacao à l'infusion de café biologique, ganache lactée au jus et au zeste d'orange frais.

A NOTER SUR VOS TABLETTES

Pâtisserie Jacques
50, avenue d’Altkirch 68100 Mulhouse – Tél : 03 89 44 27 32
1, place de la Réunion 68100 Mulhouse – Tél : 03 89 66 45 46
Café Mozart – 25, place de la Réunion 68100 Mulhouse – Tél : 03 89 66 48 48
www.patisserie-jacques.com

Christine Ferber
18, rue des Trois Epis 68230 Niedermorschwihr – Tél : 03 89 27 05 69

Thierry Mulhaupt
18, rue du vieux marché aux Poissons 67000 Strasbourg – Tél : 03 88 23 15 02
Epice et chocolat – 5, rue du Temple Neuf 67000 Strasbourg – Tél : 03 88 32 43 80
Pâtisserie Jean – 6, place de l’Ecole 67450 Colmar – Tél : 03 89 41 24 63
www.mulhaupt.fr

Daniel Rebert
7, place du marché aux Choux 67160 Wissembourg – Tél : 03 88 34 01 66
www.rebert.fr

Chaque année lors du Salon du Chocolat de Paris, le Club des Croqueurs de Chocolat décerne ses Awards du Chocolat.

9 awards sont décernés à partir d’un classement des 100 meilleurs chocolatiers français.

3 awards pour les meilleures tablettes de chocolat nationales et internationales.

3 awards internationaux récompensant les meilleurs chocolatiers présents sur les différents Salons du Chocolat dans le monde.

Les chocolatiers, considérés comme les meilleurs de France, sont récompensés. Les visiteurs du salon peuvent assister à la remise des prix et déguster les chocolats primés.

CRU 2009

Le Club des Croqueurs de Chocolat a procédé à la dégustation à l'aveugle d'une ganache noire, d'une ganache lait, d'un praliné, d'une spécialité et d'une nouveauté remis par chaque artisan.

Mercredi 7 octobre 2009 , le Club des Croqueurs de Chocolat a dévoilé le palmarès des meilleurs chocolatiers de France.

Fabrice Gillotte, Jean-Paul Hévin et Pierre Hermé figure, comme l'année dernière, dans le haut du classement, qui récompense au total neuf chocolatiers.

Palmarès des neufs meilleurs chocolatiers de France

Fabrice Gillotte
Vincent Guerlais
Jean-Paul Hévin
Pierre Hermé
Pâtisserie Lac
Pascal Le Gac
La Maison du Chocolat
Pariès
François Pralus

CATEGORIE TABLETTES INDUSTRIELLES
Lindt Excellence
Poulain 1848

LES PRIX SPECIAUX DU SALON DU CHOCOLAT
Innovation et Design : Nestlé
Démarche Développement Durable: Côte d'Or

Tablettes Artisanales :
Chocolaterie Michel Cluizel
Arnaud Larher

Excellence Internationale :
Cinagra
Sadaharu Aoki
Tokyo Chocolate
Malarchocolaterie

Dégustation du 30 novembre 2009

Les lauréats des Awards 2009

Pit Oberweiss et sa bûche

À tous seigneurs, tout honneur ! Les membres du Club des Croqueurs de Chocolat ont fêté leurs « cinq tablettes », les artisans qui ont remporté un Award 2009 et figurent en tête de la liste des meilleurs chocolatiers de France. En même temps, ils ont célébré Noël avec une bûche…

VINCENT GUERLAIS

Vincent Guerlais et sa femme ont crée, voici plus de dix ans, leur chocolaterie à Nantes. Elle est rapidement devenue une adresse incontournable. Ils possèdent une deuxième boutique, à Vannes. Parmi leurs spécialités figure le Guerlingot, un chocolat au praliné qui rend hommage aux berlingots nantais. Ils en ont fait découvrir une autre aux membres du Club : une ganache lactée à la passion, avec une infusion de vanille de Madagascar frais et zestes de citrons verts

PARIES

La Maison Pariès confectionne des chocolats mais aussi des confiseries comme les tourons, kanougas (caramels tendres) et Mouchous (une erreur d’un pâtissier qui donna naissance à ce biscuit tendre). Installée à Saint-Jean de Luz depuis 1894, ce chocolatier est également présent à Bayonne et Biarritz. Les amateurs de ganache amère apprécieront le Caracas, une ganache intense réalisée à partir d’un Guanaja 80%.

LA MAISON DU CHOCOLAT

Itzamina est une ganache noire nature créée cette année par Gilles Marchal. Il s’agit d’un hommage au Quito de Robert Linxe, un incontournable de la Maison du Chocolat. Un assemblage de cacaos aux arômes boisés, fruités et épicés donne à cette ganache un caractère corsé et vanillé.

JEAN-PAUL HEVIN

Cet automne, Jean-Paul Hévin a inauguré un nouvel espace au Lafayette Gourmet et une troisième adresse à Hong-Kong. Il a fait découvrir aux membres du Club, le Tahaa, une ganache mi-amère vanillée ensoleillée par le chocolat noir. Il a précisé qu’il s’agissait d’une recette qu’il va faire évoluer, comme tout ce qu’il réalise. Son renouvellement et son évolution permanents sont aussi des raisons de son succès.

FRANÇOIS PRALUS

François Pralus fait partie des rares artisans français qui fabriquent leur propre chocolat à partir de fèves de cacao provenant de sa plantation à Madagascar. Il a présenté Surprise au Poivre, une ganache au Voatsiperifery, un poivre noir sauvage de Madagascar. Il possède la particularité de pousser à vingt mètres du sol, d’être récolté à la main et de ne donner que 1500 kilos par an. Un bonbon puissant et détonnant aux notes fruitées, citronnées et anisées.

PIERRE HERME

Egal à lui-même dans son art d’innover, Pierre Hermé a fait découvrir aux membres du Club deux bonbons que tout oppose, sauf le bonheur de les goûter : Intense, une ganache noire très intense, enrobée de chocolat noir, et Pietra, un praliné noisettes particulièrement fondant et croustillant, enrobé de chocolat noir.

FABRICE GILLOTTE

En 1990, Fabrice Gillotte décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France en chocolaterie-confiserie. Aujourd’hui, ses dernières créations comme les « Bicouches » sont devenues célèbres à Dijon, et dans ses environs. Ce sont des bonbons de chocolat créés à partir de cacaos d’origine, sans alcool et sans sucres ajoutés. Parmi ses spécialités, il y a l’Aquacao, une gelée de fèves de cacao infusées dans de l’eau, glissée entre deux couches de ganache de chocolat du Pérou, et le Muscavado, un praliné de sucre noir de l’île Maurice,

PASCAL LE GAC

Ce passionné, s’est installé en 2008 à Saint-Germain en Laye, après deux décennies passées à la Maison du Chocolat. Sa ganache nature, qu’il a proposée aux membres du Club, démontre sa maîtrise absolue dans la réalisation de bonbons de chocolat. Ils sont classiques mais délicieux.

OBERWEISS

Pit Oberweiss est LE traiteur du Luxembourg. Il a débuté en 1964 et travaille aujourd’hui avec Jeff et Tom, ses enfants. Il est le Fournisseur officiel de la cour du Luxembourg. Son entreprise ne connaît pas la crise puisqu’elle emploie aujourd’hui 280 personnes. La bûche tout chocolat Carupano, que les membres du Club ont découvert en avant-première, a été unanimement saluée pour sa texture et sa finesse exceptionnelles, sa mousse à la fois très légère et onctueuse. Un dessert traditionnel d’exception…

A NOTER SUR VOS TABLETTES

Vincent Guerlais
11, rue Franklin 44000 Nantes – Tél : 02 40 08 08 79
4, rue de Lorraine 44 220 La Chapelle-sur-Erdre – Tél : 02 40 48 02 59
www.vincentguerlais.com

Paries
9, rue Gambetta 64500 Saint-Jean de Luz – Tél : 05 59 26 01 46
1, place Bellevue 64200 Biarritz – Tél : 05 59 22 07 52
14, rue du Port Neuf 64100 Bayonne – Tél : 05 59 59 06 29
www.paries.fr

La Maison du Chocolat
225, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris – Tél : 01 42 27 39 44
52, rue François 1er 75008 Paris – Tél : 01 47 23 38 25
8, boulevard de la Madeleine 75009 Paris – Tél : 01 47 42 86 52
19, rue de Sèvres 75006 Paris – Tél : 01 45 44 20 40
120, avenue Victor Hugo 75116 Paris – Tél : 01 40 67 77 83
Printemps Haussmann 75009 Paris – Tél : 01 42 82 61 77
Carrousel du Louvre 75001 Paris – Tél : 01 42 97 13 50
Aéroport Charles de Gaulle – Terminal 2E Aérogare 2 95742 Paris – Tél : 01 48 62 02 20
87-89, rue d’Antibes 06400 Cannes – Tél : 04 93 94 44 70
www.lamaisonduchocolat.com

Jean-Paul Hévin
231, rue Saint-Honoré 75001 Paris – Tél : 01 55 35 35 96
23 bis, avenue de la Motte Picquet 75007 Paris – Tél : 01 45 51 77 48
3, rue Vavin 75006 Paris –Tél : 01 43 54 09 85
Lafayette Gourmet – 97, rue de Provence 75009 Paris – Tél : 01 40 23 52 67
www.jphevin.com

François Pralus
8 rue Charles de Gaulle 42300 Roanne – Tél : 04 77 68 96 36
35 rue Rambuteau 75004 Paris – Tél : 01 48 04 05 05
22 rue de la Filaterie 74000 Annecy – Tél : 04 50 45 60 03
Les Halles 42370 Renaison – Tél : 04 77 62 15 86
www.chocolats-pralus.com

Pierre Hermé
72, rue Bonaparte 75006 Paris – Tél : 01 43 54 47 77
185, rue de Vaugirard 75015 Paris –Tél : 01 47 83 89 96
4, rue Cambon 75001 Paris – Tél : 01 58 62 43 17
www.pierreherme.com

Fabrice Gillotte
21, rue du Bourg 21000 Dijon –Tél : 03 80 30 38 88
www.chocolat-gillotte.com

Pascal Le Gac
61 rue de Pologne 78100 Saint-Germain-en-Laye – Tél : 01 34 51 82 32
www.legac-chocolatier.fr

Oberweis
1, rue G. Kroll L-1882 Luxembourg – Tél : (+352) 40 31 40-1
19-21, Grand-Rue Luxembourg – Tél : (+352) 47 07 03
City Concorde Bertrange – Tél : (+352) 44 81 27
Centre commercial Kirchberg – Tél : (+352) 42 94 09
www.oberweis.lu

Christine Ferber interviewée par Jacques Pessis	Thierry Mulhaupt interviewé par Jacques Pessis
Christine Ferber et Pierre Hermé	.