Les lauréats des
Awards du Chocolat 2010
Les douze lauréats des Awards
décernés par le Club des Croqueurs de Chocolat, avec l’Express Styles et le
Salon du Chocolat ont été fêtés par les membres du CCC : le panel qui les
a sélectionnés pour leur talent, et tous les autres. L’occasion de découvrir,
ou de redécouvrir, les meilleurs chocolatiers de l’année.
LES CONFIRMÉS
Fabrice Gillotte
Meilleur Ouvrier de France en
1990, ce créateur à la tête de deux boutiques s’attache à mettre au point des
recettes spectaculaires et innovantes. Son bonbon bi-couche
« Collobrières », ganache au marron du Var et ganache au miel de
châtaigner, est plein de douceur et de subtilité
21, rue du Bourg 21000 Dijon – Tél : 03 80 30 38
88
www.fabrice-gillotte.fr
Vincent Guerlais
Formé à l’école de Michel
Galloyer, pâtissier d’Angers et fondateur du Grenier à Pain, Vincent Guerlais
dirige aujourd’hui une entreprise d’une vingtaine de salariés. Sa ganache 72%
cacao et caramel moelleux à la fleur de sel illustre à lui seul tout le talent
de cet artisan nantais, que les membres du CCC encouragent à ouvrir une
boutique à Paris.
11, rue Franklin 44000 Nantes – Tél : 02 40 08
08 79
www.vincentguerlais.com
Pierre Hermé
Formé par Gaston Lenôtre, Pierre Hermé prend les commandes
de Fauchon puis de Ladurée, avant d’ouvrir sa pâtisserie à Tokyo puis à Paris.
Il développe aujourd’hui ses boutiques « Macarons et Chocolats ». Il
nous a fait découvrir le « Chuao », un bonbon au chocolat noir pure
origine Chuao, purée de cassis et baies de cassis, réalisé sans crème.
72, rue Bonaparte 75006 Paris – Tél : 01 43 54
47 77
www.pierreherme.com
Jean-Paul Hévin
Jean-Paul Hévin a débuté en 1974
aux côtés de Joël Robuchon. Meilleur Ouvrier de France en 1986, il ouvre sa
première boutique en 1988. Il a fait goûter aux membres l’une de ses dernières
spécialités. Il s’agit du « Troglodyte », un bi-couche praliné aux
amandes-noisettes et gianduja aux noisettes enveloppé de chocolat noir et
éclats de pistaches. Il montre toute la maîtrise technique et gustative du
chocolatier.
231, rue Saint Honoré 75001 Paris – Tél : 01 55 35 35 96
www.jphevin.com
Pascal Le Gac
Après avoir débuté comme commis
chocolatier et pâtissier à la Maison du Chocolat, Pascal Le Gac a travaillé
pendant 25 ans aux côtés de Robert Linxe. Il est devenu directeur de la création.
En 2008, il a ouvert sa première boutique à Saint-Germain-en-Laye. Il y propose
des chocolats classiques d’une grande finesse. Lors de cette séance, il a fait
découvrir aux membres du CCC, une ganache aux zestes de citron jaune,
parfaitement équilibrée.
61, rue de Pologne 78100 Saint-Germain en Laye – Tél : 01 34 51 82
32
www.legac-chocolatier.fr
François Pralus
François Pralus fabrique ses
propres couvertures à partir de fèves sélectionnées à Madagascar. Son
« Croqueur Lait », un praliné amandes d’Espagne et noisettes du
Piémont, enrobé de chocolat au lait 45% Madagascar, avec des inclusions de
céréales craquantes, est déjà un classique de ses boutiques.
8, rue Charles de Gaulle 42300 Roanne – Tél : 04 77 71 24 10
www.chocolats-pralus.com
LES
NOUVEAUX
Anne Françoise Benoit
Après une formation en sciences
économiques, Anne-Françoise commence, en 1997, à observer et apprendre les
gestes de chocolatier avec son père. En 2003 puis 2005, son travail est
récompensé au Salon du Chocolat. Elle dirige aujourd’hui, avec la complicité de
sa sœur, deux boutiques à Angers, deux à Lille et une à Paris. L’une de ses
spécialités, « Opus », est une ganache chocolat amer 72% et vanille
Bourbon.
1, rue des Lices 49100 Angers – Tél : 02 41 88
94 52
www.chocolats-benoit.com
Gilles Cresno
Après une formation dans une
dizaine de pâtisseries et de chocolateries, parmi lesquelles Ladurée, la Maison
du Chocolat et Rémy Henri, Gilles Cresno ouvre sa propre enseigne à Nanterre.
Il y propose une gamme de chocolats assez modeste, mais de grande qualité. En
2006, il remporte le Grand Prix du Chocolat Artisanal de la Ville de Paris. Son
praliné aux noisettes du Piémont met en valeur le croquant des noisettes
caramélisées.
14, rue du Télégraphe 92000 Nanterre – Tél : 01 47 28 46 07
Jacques Génin
De 1992 à 1996, Jacques Genin
développe sa passion pour le cacao à la Maison du Chocolat. Ses premiers
bonbons au chocolat se retrouvent rapidement dans les ballotins des plus grands
palaces parisiens. En 2008, ce « fondeur de chocolat » ouvre sa
boutique dans le quartier du
Marais à Paris. Sa ganache au poivre de Jamaïque démontre combien chocolat
et épices peuvent s’assembler de façon heureuse.
133, rue de Turenne 75003 Paris – Tél : 01 45 77 29 01
Patrick Roger
Après en apprentissage en
pâtisserie, Patrick Roger découvre la matière chocolat chez le traiteur Pierre
Mauduit. Il ouvre sa chocolaterie en 1997 à Sceaux et devient Meilleur Ouvrier
de France en 2000. Il possède aujourd’hui cinq boutiques. Avec son caractère
prononcé, « Katmandou », une ganache au jasmin enrobée d’un chocolat
noir, est un modèle d’équilibre et de finesse.
47, rue Houdan 92230 Sceaux – Tél : 01 47 02 30 17
www.patrickroger.com
Richard Sève
Richard et Gaëlle Sève travaillent
main dans la main depuis une vingtaine d’années. Le couple est connu pour ses
explorations de saveurs (macarons salés au pastis, au foie gras...).
« Tsarkomba », leur ganache au chocolat et à la vanille de
Madagascar, goûté par les membres du CCC, est l’une de leurs récentes
spécialités.
29, quai Saint-Antoine 69002 Lyon – Tél : 04 78 35 04 21
www.chocolatseve.com
Jean-Emile Schmitt
Petit fils et fils de
boulanger-pâtissier, Jean-Emile Schmitt, passionné par le cacao, ouvre sa
boutique en 1983. Depuis, il joue avec les alliances réglisse, coriandre ou poivre
de Sichuan. Son bonbon « Coriandre » est un praliné riche en
noisettes parfumé à la coriandre et légèrement relevé d'une pointe de fleur de
sel, enrobé de chocolat noir 64%.
15, rue François Mitterrand 88400 Gérardmer – Tél : 03 29 63 31 98
LA BÛCHE…
Pour célébrer Noël, avec un peu
d’avance, Hugues Pouget, créateur de la pâtisserie-chocolaterie Hugo
& Victor,
a présenté aux membres du Club sa bûche des fêtes 2010. Elle
est composée d’une superposition de mousse
de Tanzanie et crémeux du Pérou, croustillant praliné aux amandes, crème légère
praliné aux noisettes et biscuit chocolat. Un dessert aussi novateur que
délicieux.
40, boulevard Raspail 75007 Paris – Tél : 01 44 39 97 73
www.hugovictor.com
À
noter dans vos tablettes
Le Club
des Croqueurs de Chocolat fêtera ses trente ans le 14 mars 2011. À occasion
exceptionnelle, dégustation exceptionnelle. Ce soir-là, le menu sera
exclusivement composé de trente desserts au chocolat.
