 |  Dîner du 8 mars 2010
L’ouverture de sa « Pâtisserie des Rêves » en septembre dernier était très attendue. Ancien chef pâtissier de la Table d'Anvers puis de Pétrossian jusqu'en 2003, date à laquelle il devient champion du monde de pâtisserie, Philippe Conticini prend ensuite les commandes de la maison Peltier. Aujourd’hui, dans sa boutique ultra design, il propose de nombreux classiques, revus à sa façon, à l’image de l’éclair au chocolat qu’il a fait découvrir aux membres du Club des Croqueurs de Chocolat : un choux léger, une crème mousseuse et un tube de chocolat craquant en guise de glaçage. Egalement au menu ce soir-là, le Grand cru, une pâtisserie tout chocolat 70% de cacao auquel sont associés un biscuit craquant au chocolat et à la fleur de sel, une ganache chocolat, une mousse au chocolat et un glaçage cacao. Un délicieux programme que l’on retrouvera dans sa future boutique/salon de thé à ouvrir en mai prochain dans le 16ème arrondissement de Paris.
La Pâtisserie des Rêves
Yannick Lefort et son épouse se sont lancés dans l’aventure du macaron en 1999 à Yerres, dans la région parisienne. Les particularités de Macarons Gourmands ? Produire – comme son nom l’indique – uniquement des macarons et ne vendre qu’aux professionnels. Sauf le samedi, où de nombreux particuliers viennent s’offrir des macarons à des tarifs très abordables (environ 30% de moins que dans une pâtisserie classique). Il existe aujourd’hui 25 variétés de macarons, parmi lesquels les best-sellers : le chocolat, la pistache de Sicile, la framboise, le citron-gingembre et l’églantine sauvage d’Alsace. Le Forastero présenté par Yannick Lefort est un macaron à base d’un mélange de fèves d’Afrique à 85% de cacao, plutôt amer et très gourmand.
Macarons Gourmands
En 2000, après avoir fait ses armes entre autre chez Gérard Mulot, ce jeune Lyonnais de 23 ans reprend la maison créée par ses parents. Aujourd’hui, Sébastien Bouillet est à la tête de quatre boutiques et d’une école de pâtisserie pour amateurs à Lyon, ainsi que d’un point de vente à Tokyo. Connu pour ses macarons, il veut désormais relever le pari du chocolat. Un magasin spécialisé ouvrira à l’été 2010, toujours dans un univers graphique et très coloré. Pour cette dégustation exceptionnelle, Sébastien Bouillet a proposé aux Croqueurs le macaron Chocolat intense, une ganache à la pâte pure de cacao du Pérou (100%) à laquelle le pâtissier ajoute 10% de sucre, glissée entre deux coques alliant la pâte de cacao pure et la poudre de cacao. Très réussi !
Sébastien Bouillet
L’actualité de Pierre Hermé est toujours riche en macarons ! Après la récente ouverture d’une boutique Macarons et Chocolats avenue Paul Doumer, Paris 16ème, il vient d’en ouvrir une nouvelle à Londres, chez Selfridges. Les membres du Club ont eu le plaisir de déguster l’une de ses dernières créations issue de la collection automne/hiver 2009-2010 : Chuao, un macaron au chocolat noir pure origine Chuao (Venezuela), au cassis et baies de cassis. Pour la petite histoire, cette association est née d’un défi, celui que s'est lancé Pierre Hermé après avoir entendu un confrère dire que le seul ingrédient qu'il n'avait pas su marier au chocolat était le cassis. Pour les palais avertis du Club, le pari est évidemment réussi ! Le Chuao est également décliné en entremets, en tablette de chocolat et en bonbon de chocolat.
Macarons et Chocolats Pierre Hermé
Sous la houlette du chef pâtissier Guy Krenzer, la maison Lenôtre créé chaque année de nombreuses nouveautés gourmandes. Parmi elles, le macaron Alto Del Sol, qui a été présenté en avant-première au Club. Réalisé à partir de fèves en provenance du Pérou, dans une plantation unique découverte par Guy Krenzer, ce macaron se révèle équilibré, fruité, sans acidité et sans amertume. Il sera lancé fin avril 2010 dans les 18 boutiques à Paris, Cannes et Nice.
Points de vente sur www.lenotre.fr
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