DINER ANNUEL DU CLUB – LUNDI 28 AVRIL 2014
PIERRE HERMÉ REÇOIT LE CCC AU ROYAL MONCEAU
Au Royal Monceau, à Paris, les pâtisseries sont signées Pierre Hermé. Il les crée, puis elles sont réalisées par des chefs pâtissiers formés par ses soins, et qui officient en cuisine, au bar, au restaurant ou dans les salons.
Le 28 avril 2014, dans les salons du Palace, Pierre Hermé a été le maître d’œuvre du dîner annuel du Club des Croqueurs de Chocolat et a disposé d’une carte blanche dans le choix de desserts «tout chocolat».
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Après l’entrée et le plat signés Laurent André, chef des cuisines du Royal Monceau, il a choisi d’ajouter au bonheur du palais, le plaisir d’en «savoir plus» sur la provenance des cacaos utilisés.
Chaque dessert a ainsi été précédé de la dégustation d’un carré du chocolat correspondant à cette provenance. Virginie Labigne, Ingénieur d’affaires chez Valrhona, a remis à chaque convive un document décrivant les profils aromatiques des chocolats, puis brillamment assuré les commentaires complémentaires.
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Un moment d’exception découpé en quatre parties :
PREMIÈRE PARTIE
– Un Carré Chocolat pure origine Venezuela, Village de Chuao (68% cacao)
Chuao est un village situé à l’Est de Caracas dans une vallée accessible uniquement par la mer. On y cultive le cacao depuis le XVIIème siècle. Il est rare et a longtemps été reconnu comme l’un des meilleurs du monde. Le séchage s’effectue au soleil sur la place du village. Depuis 1976, les planteurs sont regroupés sous forme d’une coopérative. Une acidité évolutive dévoile des parfums d’agrumes puis de pruneau, de raisin de Corinthe, où se mêlent des notes particulièrement torréfiées. Sa longueur en bouche est exceptionnelle. Elle se conclut par une douce amertume.
Une Tarte fine Infiniment Chocolat Pure origine Venezuela, Village de Chuao (68% cacao) : disponible selon la saison dans les boutiques de Pierre Hermé
DEUXIÈME PARTIE
– Un Carré Chocolat pure origine Pérou, région Morropon, communauté Asprobro (64% cacao)
Ce cacao provient de la région de Piura au nord ouest du Pérou, dans la province de Morropon où vit la communauté Asprobo. C’est une région agricole où l’on cultive une grande diversité de fruits. Une cinquantaine de planteurs, réunis sous la forme d’une association, se partagent les installations pour la fermentation et le séchage. Dans ce cacao, il faut noter la présence d’environ 40% de fèves blanches, ce qui donne au chocolat une couleur claire et des notes lactées.
Acidulé au départ, ce cacao dévoile des notes d’agrumes, puis offre la douceur du sucre roux, et, enfin, une touche de réglisse, presque mentholée.
Un Mille-feuille Infiniment Chocolat Pure origine Pérou, région Morropon, Communauté Asprobro (64% cacao) : préparé, à la minute, avec différents parfums, disponible au Royal Monceau
TROISIÈME PARTIE
– Un Carré Chocolat Pure Origine Brésil, Plantation Paineiras (64% cacao)
La plantation située au coeur de la réserve Mata Atlantica est un exemple de biodiversité. La loi impose que 20% de la surface agricole soit dédiée à la préservation de l’environnement.
Sur cette plantation, le pourcentage atteint 70%.
Les cacaos sont des hybrides d’autres variétés (Criollo, Forastero, Trinitario), ce qui donne, à l’ensemble, une véritable richesse aromatique. Depuis 2006, les cacaos fins y sont cultivés. A des notes zestées (pamplemousse, citron vert…) succède un parfum de grué grillé, qui laisse place, petit à petit, à une douce amertume.
Un Dessert « Variations de goûts, textures et températures » autour du chocolat Pure origine Brésil, Plantation Paineiras (64% cacao) : spécialement crée par Pierre Hermé, pour cette soirée
QUATRIÈME PARTIE
– Un Carré Chocolat pure origine Venezuela, Porcelana, Domaine de Pedregal (70% cacao)
Ce cacao provient de la plantation El Pedregal, au Venezuela. Il tire son nom de la couleur blanche de ses fèves. Elles confèrent au chocolat des notes lactées. Dix années d’efforts ont été nécessaires pour faire revivre cette espèce en voie de disparition, particulièrement fragile. L’ensemble, très équilibré, affiche une exceptionnelle longueur en bouche et des notes de pain chaud, et de miel.
Un Macaron chocolat Infiniment Chocolat Pure origine Venezuela, Porcelana, Domaine de Pedregal (70% cacao) : un « classique » de l’histoire de Pierre Hermé
– Un Carré Chocolat Ampamakia, Pure Origine Madagascar, Plantation Millot (68% cacao)
Ce cacao est originaire du nord ouest de l’île de Madagascar. La plantation Millot le travaille depuis plus d’un siècle. Le climat et les crues régulières du fleuve Sambirano sont particulièrement propices à la culture du cacaoyer. Il se caractérise par une fraîcheur acidulée, des notes de fruits jaunes exotiques (passion, mangue) et des arômes grillés.
Un Bonbon chocolat Ampa, Pure origine Madagascar, Plantation Millot (68% cacao)
Un Bonbon chocolat Infiniment Praliné noisettes du Piémont
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Un ensemble unanimement ovationné. Des adresses à noter – si besoin est – et à suivre plus que jamais…
Et encore plus …
(cliquez sur la photo pour l’agrandir)
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A NOTER SUR VOS TABLETTES
Royal Monceau
37, avenue Hoche
75008 Paris
01 42 99 88 00
Cambon
4, rue Cambon
75010 Paris
01 43 54 47 77
Bonaparte
72, rue Bonaparte
75006 Paris
01 42 99 88 00
Vaugirard
185, rue de Vaugirard
75015 Paris
01 47 83 89 96
Opéra
39, avenue de l’Opéra
75002 Paris
01 43 54 47 77
Marais
18, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
01 43 54 47 77
Malesherbes
89, boulevard Malesherbes
75008 Paris
01 43 54 47 77
Galeries Lafayette
40, boulevard Haussmann
75009 Paris
01 43 54 47 77
Publicis Drugtore
133, avenue des Champs Elysées
75008 Paris
01 43 54 47 77
