Première séance de l’année pour les membres du Club des Croqueurs de Chocolat qui se sont retrouvés le 30 janvier 2017 au Royal Monceau. Une séance consacrée aux Awards du Guide des Croqueurs de Chocolat 2017.
La séance a été dédiée à Claude Lebey, disparu le 10 janvier 2017. Il a été l’un des pères fondateurs et le premier Président du CCC. Jacques Pessis, qui lui a succédé à la tête de l’association, a ainsi évoqué son souvenir:
« Défenseur acharné des artisans, il a privilégié la qualité du palais à la langue de bois. N’hésitant jamais à dire ce qu’il pensait, il a passionnément servi la cause du vrai chocolat. A nous, maintenant, de poursuivre dans la voie qu’il nous a tracé, celle que nous nous devons, pour toujours, de noter sur nos tablettes ».
Au cours de cette séance, les lauréats ont évoqué les bonbons de chocolat qui leur ont permis de recevoir un Award. Certains d’entre eux ont fait découvrir, aux membres du CCC, quelques autres de leurs spécialités.
UN FESTIVAL DE TALENTS
LES AWARDS DE LA TABLETTE
CHOCOLATERIE LAIA (Award de la Tablette Noire avec le« Diego VazAmelonado », à 75% de cacao)
DOMORI (Award de la Tablette Lait, à 45% de cacao,avec « Java Grey ». Une entreprise créée en Italie, en 1994)
LES AWARDS ÉTRANGERS
TOKYO CHOCOLATE (Japon) (Award du Coup de Coeur)
Incroyable mais vrai. Cet artisan passionné, touché par cette récompense, est spécialement venu de Tokyo pour participer à cette séance. Avec l’aide d’une traductrice, il a précisé qu’il n’utilisait que des ingrédients japonais dans la préparation de ses chocolats.
Il a expliqué la composition de la ganache KaKi qui lui a valu l’Award du Coup de Cœur: ganache de kaki chocolat noir Ghana 68 %, Kuma Shôchû et kome. Il a ensuite fait découvrir une autre de ses spécialités, le Schôchû, réalisé à partir d’alcool de riz et de gelée de kaki, avec un enrobage chocolat noir.
OBERWEIS (Luxembourg) (Award de l’Excellence)
Un fidèle parmi les fidèles du CCC, depuis plus de 20 ans. Travailleur infatigable, il ne cesse de développer son entreprise avec l’aide de Tom et Jeff, ses deux fils. Il a présenté les quatre bonbons de chocolats qui lui ont valu l’Award de l’Excellence dans une boîte spécialement réalisée pour la circonstance et proposée dans ses boutiques.
Award de l’Excellence obtenu grâce à ces quatre bonbons de chocolat:
– PISTACCHIO: Ganache pistache au chocolat lait 39% et noir 66%, praliné croquant aux noisettes du Piémont. Enrobage noir origine Madagascar et Ghana
– NOIR DE BOURGOGNE: Ganache aux baies et poivre de Cassis de Bourgogne et chocolat noir 56%. Enrobage noir 66% origine Madagascar et Ghana
– INFINIMENT CITRON: Ganache citron au chocolat noir 53%. Enrobage lait 39% origine Madagascar et Ghana
– MADAGASCAR: Ganache chocolat noir intense 70%. Enrobage noir 66% origine Madagascar et Ghana
LES AWARDS FRANÇAIS
CHOCOLATERIE OLIVIER VIDAL (Auxerre) (Award de l’Excellence)
Award de l’Excellence obtenu grâce à ces quatre bonbons de chocolat:
– KENYA: Ganache noire à l’infusion de café Kenya, enrobé de chocolat noir Équateur 68%
– AZURE, Praliné à l’amande de Provence (variété Féragnès et fait maison), enrobé de chocolat noir Équateur 68%
– COMBAWA, Praliné noisette du Piémont à la feuille de combawa (fait maison) et riz soufflé caramélisé enrobé de chocolat noir Équateur 68%
– YUZU, Ganache au jus de yuzu sauvage de Kochi enrobé de chocolat lait Madagascar 40%
CHOCOLATERIE DU BLASON (Clermont-l’Hérault) (Award de l’Harmonie des Saveurs)
Award de l’harmonie des saveurs obtenu grâce à ces quatre bonbons de chocolat:
– RIVIÈRES: Ganache de chocolat noir 67% de Papouasie Nouvelle Guinée et infusion de baies de Sichuan. Enrobage noir 70%
– TURIN: Bi-couche de noisettes du Piémont, ganache chocolat au lait 40% et noisettes sur un praliné noisette pur Piémont à 60% de fruits. Enrobage noir 70%. 85% Ganache au chocolat noir, 85% de cacao. Enrobage noir 70%
– TOULOUSE: Ganache chocolat 63% au thé noir et fleurs de violette. Enrobage noir 70%
EDWART CHOCOLATIER (Paris) (Award de l’originalité)
Award de l’originalité obtenu grâce à ces quatre bonbons de chocolat:
– GIANDUJA FONDANT: Gianduja à la noisette française et fondant chocolat lait profil Forastero 40%. Enrobage lait profil Forastero 40%
– GANACHE AU CITRON BIOLOGIQUE: Ganache infusée aux zestes de citron biologique, renforcée d’une pointe de jus de citron. Mélange de deux chocolats : couverture profil Criollo Venezuela 70% et chocolat lait profil Forastero 40% noisette
– GANACHE VANILLE DE MADAGASCAR: Ganache à la Vanille Bourbon de Madagascar, couverture noire profil Criollo origine Venezuela 70%
– PRALINE CURRY: Praliné amandes Californie, Curry de Madras, Fleur de sel, enrobage noir Profil Criollo origine Venezuela
Et… une ganache aux deux poivres, qu’il a proposé aux membres du CCC
LA CHOCOLATERIE DE PONT-AVEN (Pont-Aven) (Award du Coup de Coeur)
Award du coup de cœur obtenu grâce à ces quatre bonbons de chocolat:
– GLENANS: Ganache Apurimac, caramel fleur de sel
– HARPE NOIRE: Ganache au blé noir
– BUZZ: Ganache lactée au miel de blé noir et au citron vert
– SENSATION LACTÉE: Ganache fruits de la passion, couverture Apurimac
LA CHOCOLATERIE DUCEAU (Angoulême) (Award de l’équilibre des saveurs)
Award de l’équilibre des saveurs obtenu grâce à ces quatre bonbons de chocolat:
– EPHEMERE: Ganache au chocolat de Madagascar ayant subi une double fermentation sur des peaux d’agrumes et aromatisée au jasmin. Enrobage noir
– AIGUILLE D’ARGENT: Ganache lactée 47% de cacao à l’infusion de thé blanc « les aiguilles d’argent ». Enrobage noir
– CHÂTELAINE: Praliné noisette du Piémont. Enrobage noir
– PASSIONNÉMENT: Réduction de fruits de la passion, ganache lactée à 50%. Enrobage lait
LA CHOCOLATERIE HENNER FRÈRES (Strasbourg) (Award de l’audace créative)
Award de l’audace créative obtenu grâce à ces quatre bonbons de chocolat:
– ALLIANCE GRANDS CRUS: Ganache aux trois chocolats noirs, pures origines en assemblage fini 68%, enrobage chocolat noir Extra Bitter 61%
– POIVRE: Ganache chocolat noir pure origine République Dominicaine 64% et poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery). Enrobage chocolat noir Extra Bitter 61%
– PRALINE NOISETTES: Praliné fruité bison aux noisettes du Piémont 60%. Enrobage chocolat noir Extra Bitter 61%
– PRALINE COMBAWA: Praliné maison amandes noisettes 55% avec des zestes de combawa. Enrobage chocolat lait Jivaro 40%
Et… une ganache noire au miel alsacien qu’il a présentée au cours de cette séance
HASNAÂ CHOCOLATS GRANDS CRUS (Bordeaux) (Award de la chocolatière)
Award de la chocolatière obtenu grâce à ces quatre bonbons de chocolat:
– LE CORTES: Bi-couche composée de Gianduja noisettes et d’éclats de fèves et une couche de ganache noir Vanille de Bourbon de Madagascar
– SIKKIM: Ganache grand cru République Dominicaine 67% à la cardamome verte de Sikkim
– ASSAL: Chocolat bi-couche composé de praliné croustillant surmontée d’une ganache grand cru 47% lait de Papouasie et de miel de châtaignier
– MADAGASCAR: Ganache et enrobage grand cru de Madagascar 67%
Et… « Madinina » une ganache banane et rhum , découverte lors cette soirée
MARC VERDANT (Avanne Aveney-Grand Besançon) (Award du Nouvel Entrant)
Award du Nouvel Entrant obtenu grâce à ces deux bonbons de chocolat:
– PRALINE AMANDE: Duo de praliné amande 70%(maison) croustillant et mousseux. Ganache chocolat noir 65% de Madagascar. Enrobage Équateur 66%
– PARFUM DE L’ILE DE JAVA: Ganache au chocolat noir fumé de l’Ile de Java. Ganache au chocolat lait à l’infusion de poivre de Java. Enrobage Équateur 66%
CHOCOLAT. T (Sérignan du Comtat) (Award du chocolat itinérant)
Award du chocolat itinérant obtenu grâce à ces quatre bonbons de chocolat:
– PRALINE: Au petit épeautre du Ventoux et au serpolet, enrobage noir 66%
– PALET OR: Ganache noire, pur origine Équateur, enrobage noir 66% Équateur
– HONEY: Ganache noire au miel de tilleul du Ventoux. Enrobage lait 36%
– MEKONG: Ganache kalamsi du Vietnam associée à un chocolat lait du Vietnam 45%, enrobage noir 66% Unique ! Cet artisan n’a pas de boutique. Il sillonne quotidiennement , à bord de son camion, les marchés de Provence , d’Orange à Avignon
PÂTISSERIE CHOCOLATERIE EUGÈNE (Paris) (Award du chocolat pour tous)
Award du chocolat pour tous obtenu grâce à ces quatre bonbons de chocolat:
– PASSION NOISETTE: Praliné noisette et sucre de coco, ganache passion, enrobage lait (chocolat Eugène)
– CITRON VERT TOURNESOL: Ganache citron vert, bâte aromatique graines de tournesol et sésame blond torréfié, enrobage noir (Eugène)
– PRALINE NOISETTE: Praliné noisette au sucre de coco, gelée de kalamci, enrobage lait (Eugène)
– GANACHE SAUGE: Praline Combawa et yuzu (praliné lisse emulsionné au jus de yuzu) avec zestes de combawa
LA SURPRISE CHOCOLATÉE
Fabien Rouillard a fait un gâteau au chocolat noir , le classique de Mulot, dont il est désormais le nouveau propriétaire. Son but est d’assurer le changement dans la continuité, en mêlant ce qui a fait le succès de cette adresse de Saint Germain des Prés, née en 1974, à des nouveautés adaptées à l’air du temps
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Et encore plus …
(cliquez sur la photo pour l’agrandir)
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A NOTER SUR VOS TABLETTES
CHOCOLATERIE LAIA
rue de l’Église – 64430 Saint Étienne de Baïgori
Tél : 05 59 37 51 43
DOMORI
Esspressamente Illy
7, avenue de l’Opéra – 75001 Paris
Tél : 01 47 03 30 29
TOKYO CHOCOLATE
7-1-14 Omori-nishi – Ota-ku
Tokyo 143-8508 JAPON
Tél : 00 81 3 3763 5111
OBERWEIS
16, Grand-Rue – L-1882 Luxembourg – Luxembourg
Tél : 00 352 40 31 401
CHOCOLATERIE OLIVIER VIDAL
3, place Charles Surugue – 89000 Auxerre
Tél : 03 86 52 04 25
LA CHOCOLATERIE DU BLASON
7, rue du Chardonnay ZAE les Tanes Basses – 34800 Clermont l’Hérault
Tél : 04 99 91 68 40
EDWART CHOCOLATIER
244, rue de Rivoli – 75001 Paris
Tél : 01 49 27 03 55
LA CHOCOLATERIE DE PONT-AVEN
1, place Henri Delavallée – 29930 Pont-Aven
Tél : 02 98 09 10 47
CHOCOLATERIE DUCEAU
18, place de l’Hôtel de Ville – 16000 Angoulême
Tél : 05 45 95 06 42
LA CHOCOLATERIE HENNER FRÈRES
55, rue Boecklin – 67000 Strasbourg
Tél : 03 88 66 41 21
HASNAÂ CHOCOLATS GRANDS CRUS
192, rue Fondaudège – 33000 Bordeaux
Tél : 05 24 61 58 03
MARC VERDANT
2, rue du Champ du Noyer – 25720 Avanne Aveney
Tél : 03 81 50 90 15
CHOCOLAT. T
Impasse les Péssades – 84830 Sérignan du Comtat
Tél : 06 21 46 84 27
PÂTISSERIE CHOCOLATERIE EUGÈNE
11, rue Guillaume Tell – 75017 Paris
Tél : 01 42 27 65 24
