DÉGUSTATION DU 27 FÉVRIER 2017
Les membres du Club des Croqueurs de Chocolat se sont retrouvés au Royal Monceau pour fêter les 20 ans de la première boutique d’Arnaud Larher, les 40 ans de La Maison du Chocolat, et la naissance de Casse-Noisette, la pâtisserie de Jérémy Cagnes.
LES 20 ANS D’ARNAUD LARHER
Meilleur Ouvrier de France, 5 tablettes dans le Guide des Croqueurs de Chocolat.
Il y a (déjà) deux décennies, Pierre Hermé glisse aux oreilles des dirigeants du CCC le nom de ce débutant qu’il a connu quand il travaillait chez Fauchon. Il croit en son avenir. Après avoir appris son métier chez Peltier, Fauchon et Dalloyau, Arnaud Larher vient d’ouvrir à Montmartre, une boutique de 12m².
Lors de sa première venue au Club, il fait sensation avec un chocolat chaud exceptionnel qu’il a commencé à confectionner à la demande de ses premiers clients, lors d’un hiver particulièrement froid.
Aujourd’hui à la tête de trois magasins à Paris, il s’apprête à ouvrir une boutique à Athènes et une autre à Tokyo.
Il goûte jusqu’à 10 chocolats par jour au hasard de son passage en pâtisserie, en chocolaterie, ou en boutique. Il lui arrive d’en sélectionner 3 ou 4 et de les savourer dans son bureau! C’est sa façon de contrôler la qualité de son produit.
Il a ainsi fait découvrir aux membres du Club les 4 bonbons suivants :
– DELGADO, Une ganache pure en provenance du Venezuela, très aromatique. Un bonbon qu’il faut laisser fondre tout doucement dans la bouche
– BOURGOGNE, Ce bonbon a été réalisé suite à la rencontre avec un producteur spécialisé dans la cassis, La Ferme aux Fruits Rouges. Une belle découverte qui a donné naissance à ce bonbon aromatisé de pâte de fruit cassis avec une ganache cassis
– SARRASIN, Un praliné avec un peu de fleur de sel pour relever le goût. Aux noisettes et aux amandes avec des grains de Sarrasin torréfiée et légèrement broyés
– BASILIC, Une ganache à l’infusion de basilic . Un basilic sélectionné avec un fruitier qui arrive directement des champs
Ces chocolats, tous différents, soit par leur texture, soit par les arômes, sont représentatifs de son art du chocolat.
Il a fait également découvrir aux membres du Club «Désir», un moelleux au chocolat, et «Sortilège», une mini truffe:
– DÉSIR, Il est baptisé ainsi à cause de son biscuit moelleux au chocolat accompagné de sa crème chocolat, une crème caramel et une chantilly au chocolat blanc avec quelques éclats de croquant au chocolat noir à la fleur de sel. Ce moelleux au chocolat, très précis sur la cuisson a une croute légèrement cuite avec un intérieur semi-liquide
– TRUFFE, On dit de cette truffe que c’est un sortilège car une fois qu’on l’a goutée on est piqué ! Une mini truffe aux noisettes concassées et torréfiées avec une pointe de cacao qui amène une amertume en fin de bouche
LES 40 ANS DE LA MAISON DU CHOCOLAT
Créée en 1977 par Robert Linxe, elle est aujourd’hui dirigée par Geoffroy d’Anglejean. La direction artistique est assurée par Nicolas Cloiseau.
Fin avril, un coffret, né d’une collaboration inédite avec le parfumeur de la Mugler, Olivier Cresp proposera des chocolats parfumés, à l’image d’Angel , un parfum qui fête cette année ses 25 printemps. Jusqu’en octobre, le coffret comme les boutiques seront aux couleurs d’Angel.
Les membres du CCC ont découvert en exclusivité les 3 chocolats du Coffret Angel: (ils représentent les différentes facettes du parfum. Note de tête, note de cœur et note de fond)
– CHOCOLAT CÉLESTE, Il représente la note de tête d’Angel, des notes Hespéridès, aux saveurs d’agrumes. Une ganache à la dariole de Sicile sur une pâte de fruit à la Mandarine. Un chocolat fruité, frais, volatile
– CHOCOLAT DÉLICIEUX, Il représente la note de cœur d’Angel, des notes gourmandes. C’est ce que nous retrouvons dans ce chocolat au praliné amande/noisette sur lequel on est venu déposer une guimauve à la barba papa avec des éclats de Cranberry
– CHOCOLAT VOLUPTUEUX, Il représente la note de fond d’Angel. Un vrai défi car il a fallu associé le patchouli à la vanille, deux notes présentent dans le parfum. La note de vanille est présente en début de bouche et on termine sur le patchouli avec des notes plus fumées et boisées
LE PETIT NOUVEAU : JEFFREY CAGNES, il ouvre « CASSE-NOISETTE » (35 Avenue de L’Opéra- Paris)
Jeffrey Cagnes a travaillé dans plusieurs pâtisseries, dont Stohrer rue Montorgueil. C’est là qu’il a fait son apprentissage, avant de devenir second et enfin chef.
Aujourd’hui, il ouvre une pâtisserie ou on trouve de la viennoiserie, du pain de la pâtisserie et un coin traiteur Cagnes.
Il a fait découvrir aux membres du Club sa tarte au chocolat :
– LA TARTE AU CHOCOLAT, un sablé chocolat noisette à la fleur de sel avec une ganache chocolat, un praliné feuillantine, un confis de cassis, praliné noisette torréfié et une fine couche de chocolat noir. Un très beau dessert! Une association chocolat cassis qu’il a mise au point alors qu’il travaillait avec Jean-François Piège.
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Et encore plus …
(cliquez sur la photo pour l’agrandir)
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A NOTER SUR VOS TABLETTES
ARNAUD LARHER
93, rue de Seine – 75006 Paris
Tél : 01 43 29 38 15
53, rue Caulaincourt – 75018 Paris
Tél : 01 42 57 68 08
57, rue Damrémont – 75018 Paris
Tél : 01 42 55 57 97
LA MAISON DU CHOCOLAT
225, rue du Faubourg Saint-Honoré – 75008 Paris
Tél : 01 42 27 39 44
52, rue François 1er – 75008 Paris
Tél : 01 47 23 38 25
8, boulevard de la Madeleine – 75008 Paris
Tél : 01 47 42 86 52
19, rue de Sèvres – 75006 Paris
Tél : 01 45 44 20 40
120, avenue Victor Hugo – 75016 Paris
Tél : 01 40 67 77 83
JEFFREY CAGNES – CASSE-NOISETTE
35, avenue de l’Opéra – 75001 Paris
