DÉGUSTATION DU 15 FÉVRIER 2016
Les membres du Club des Croqueurs de Chocolat se sont retrouvés le 15 février 2016 au Royal Monceau.
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LE RETOUR DE LENÔTRE
L’occasion de retrouver Lenôtre, cher au cœur du Club, puisque ses séances se sont déroulées pendant plusieurs années au Pavillon Elysée. L’occasion de découvrir des nouveautés présentées par Marc Sibold, chef chocolatier et Jean-Christophe Jeanson, chef pâtissier.
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Marc Sibold a présenté quatre nouvelles créations, dont trois réalisées spécialement pour le Club, avant d’être commercialisées.
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– EXPRESSION FRANÇAISE
Un praliné 100% noisette française, créé à partir d’une noisette Pauetet. Elle pousse dans les environs d’Angers. Avant d’être torréfiée, elle a le parfum puissant du fruit cueilli sur l’arbre
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– LE 24ème
Un clin d’œil en hommage à la 24e bûche médiatique, réalisée pour les fêtes de fin d’année 2015 en collaboration avec Petit H (Hermès). Pascale Mussart, la directrice de création, affectionne particulièrement le chocolat et le yuzu, d’où l’idée d’un chocolat au lait à l’huile essentielle de yuzu reprenant la forme du cheval emblématique de la Maison. L’emporte-pièce a été réalisé sur-mesure, puis chauffé légèrement avant d’être imprimé d’une face dans l’esprit croco-cuir d’Hermès
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– HAÏTI
Haïti est un nouveau chocolat noir 70%. Il est décliné dans une petite tablette qui recèle en son cœur un fourrage au même chocolat pure origine Haïti. Une préparation complexe réalisée grâce aux progrès de la technologie. Un chocolat fleuri, aux notes fruitées
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– LICHU GLUTEN FREE
Une création à partir d’une base de gâteau sec, réalisée avec une farine sans gluten et surmontée d’une ganache au chocolat Lichu
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Une création spécifique pour la Saint-Valentin a également été proposée
– JUST FOR YOU
Une ganache chocolat et framboise Val de Loire enrobée d’une fine couche de chocolat blanc pour casser le goût du chocolat noir
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« Gaston Lenôtre a su créer quelque chose d’extraordinaire, et l’âme qu’il a apportée flotte toujours dans l’entreprise. Si on travaille chez Lenôtre, soit on y reste deux mois et on déteste, soit on y reste toute sa vie ! » a déclaré Jean-Christophe Jeanson.
Lenôtre compte aujourd’hui 170 pâtissiers à l’école professionnelle de Plaisir dans les Yvelines, et 85 en boutiques. Une usine à Plaisir où sont réunis des professionnels de la boulangerie, la pâtisserie, la glacerie et la chocolaterie. Chaque année, 60 à 70 tonnes de chocolats sont ainsi travaillées.
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De nouveaux horizons sont aujourd’hui fixés avec, en particulier, une volonté de sortir des sentiers battus grâce aux nouvelles technologies mais aussi aux innovations permanentes. « Guy Krenzer, le directeur de la création, est pour l’échange : on organise des tables rondes et la meilleure idée de chacun surenchérit celle de l’autre, ce qui fait la force aujourd’hui de notre équipe. On arrive ainsi à repousser nos limites et à aller chercher ce que l’on n’aurait jamais imaginé la veille. Et on espère tous pouvoir repousser encore et encore les limites ! » a expliqué Jean-Christophe Jeanson, en révélant qu’en 2017, pour son 60ème anniversaire, Lenôtre souhaite refondre sa gamme de chocolats. « Avec, a précisé Jean-Christophe Jeanson, beaucoup de belles découvertes. Le chocolat français est de plus en plus reconnu dans le monde. Mais il reste encore des marchés à gagner et nous sommes encore peu présents à l’étranger. Nous devons exporter notre savoir-faire ».
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UNE NOUVELLE GÉNÉRATION DE CHOCOLATS ANGLAIS
Les membres du CCC ont ensuite symboliquement traversé la Manche pour découvrir des chocolats anglais Ils changent, ils évoluent, à l’initiative d’une nouvelle génération de chocolatiers, qui a reçu une éducation continentale comme Marc Demarquette, à l’école Lenôtre, William Curley, qui a travaillé en Europe, en particulier chez des étoilés Michelin et Pump Street Bakery, dont les spécialités ont été présentées. Ils s’attachent à éduquer les palais anglais.
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Demarquette Chocolate
Marc Demarquette a toujours été un passionné du chocolat. Normand d’origine, après des débuts dans l’univers de l’audit il se lance en Angleterre, en 2006 dans la chocolaterie.Les débuts sont difficiles. Il lui est quasiment impossible de proposer des ganaches fraîches, car les anglais préfèrent un goût plutôt sucré et, en particulier, deux types de chocolat : ceux à la lavande et ceux à la rose, une « madeleine de Proust » qu’ils consomment pendant les fêtes de fin d’année. Marc en produit donc en quantité, ce qui lui permet de présenter parallèlement d’autres créations de plus grande qualité…
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– EARL GREY
Une base de chocolat noir 70% de la maison incluant une ganache Earl Grey réalisée par infusion de feuilles de thé dans la crème fraîche. En goût, on retrouve la saveur prononcée du thé et des notes de bergamote qui viennent arrondir l’ensemble
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– GANACHE IMPÉRIAL CHINA
Réalisé à partir de cacaos vietnamien, malais et vénézuélien, ce chocolat tire sa singularité de la méthode utilisée pour sa ganache. Les fleurs de jasmin sont « enfleurées » dans le beurre de cacao, avant d’être recouvertes d’une fine couche de chocolat, qui ajoute de la texture à l’ensemble
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– GANACHE CANNELLE DE JAVA LACTÉE
Une ganache chocolat au lait avec une pointe de cannelle
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William Curley
Il est aujourd’hui l’un des chocolatiers anglais les plus prometteurs. Il a récemment vendu ses boutiques de Pilmico et d’Hampstead avec l’intention de créer une nouvelle marque, mais aussi d’écrire un ouvrage avec sa femme, qui est pâtissière. Il a fait découvrir aux membres du CCC, en exclusivité deux de ses créations.
– GANACHE GENEVRIER ET CASSIS
Une ganache chocolat noir, genévrier et gelée de cassis
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– CARAMEL AU SUCRE MUSCOVADO
Un caramel prononcé et bien sucré, contrebalancé par un chocolat noir ganache chocolat noir
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LES TABLETTES ANGLAISES
Les tablettes spécifiquement anglaises de Pump Street Bakery, sont disponibles chez Harrod’s et également vendues sur internet.Les anglais achètent d’ailleurs majoritairement leurs chocolats en ligne car le nombre de boutiques est encore très faible.
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Précision : Pump Street est l’une des seules marques britanniques à réaliser des tablettes « bean to bar », en important directement les fèves depuis des fermes familiales et des coopératives du monde entier.
Les membres du CCC ont découvert deux tablettes aux origines encore peu connues.
– ORIGINE HONDURAS
Cette tablette est réalisée à partir d’un chocolat noir 80% provenant de la ferme FincaTres Marias en Honduras. Un goût particulièrement fumé, et rare
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– ORIGINE GRENADE
Ce chocolat 70% provient du domaine de CrayfishBay sur l’île de Grenade. Une saveur prononcée de mûre et de délicates notes florales
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A NOTER SUR VOS TABLETTES
Lenôtre Courcelles
15 Boulevard de Courcelles, 75008 Paris
Tél : 01 45 63 87 63
Lenôtre Wagram
121 avenue de Wagram, 75017 Paris
Tél : 01 47 63 70 30
Lenôtre Bastille
10 rue Saint-Antoine, 75011 Paris
Tél : 01 53 01 91 91
École Professionnelle de Plaisir
40 rue Pierre Curie, 78370 Plaisir
Tél : 01 30 81 46 34
Site internet : http://www.lenotre.com
Demarquette Chocolate
Vente en ligne
Tél : 020 7460 33 48
Site internet : http://www.demarquette.co.uk
William Curley
10 Paved Court – Richmond – Surrey TW9 1LZ
Tél : 0208 332 3002
Site internet : http://www.williamcurley.com
Pump Street Bakery
BAKERY & CAFÉ1 Pump Street – Orford – Suffolk – IP12 2LZ
Tél : 01394 459829
Site internet : http://www.pumpstreetbakery.com
