DÉGUSTATION DU19 SEPTEMBRE 2011 :
Pour cette première réunion de la rentrée, les membres du Club des Croqueurs de Chocolat se sont réunis pour goûter les créations des treize chocolatiers ayant bénéficié d’un « Coup de Cœur » dans l’édition 2010 du Guide du Chocolat. Où en sont-ils un an après ? Ont-ils progressé ? Chacun des chocolatiers a présenté un chocolat de son choix, souvent innovant…
LA PÂTISSERIE RAUX
Elle est, à Bayonne, le lieu de rendez-vous des gourmands basques et landais. Lionel Raux a choisi de mettre en avant un bonbon de chocolat « Araguani », une ganache noire nature appréciée pour sa texture fondante et son goût prononcé de cacao.
CHOCOLATS BELLEVUE
Bellevue, c’est tout l’univers du chocolat à boire, à croquer, à craquer, à déguster seul ou à partager. Christophe Bertrand a passé sept ans au sein de Cacao Chocolat avant d’ouvrir sa première boutique à Meudon, puis la deuxième à Viroflay. En 2010, il avait obtenu 3 Tablettes et le Coup du Cœur du Jury. Il a été le premier à présenter un chocolat pur Haïti équitable et biologique qui, de l’avis des membres, est un bonbon onctueux et très bien réussi, qui donne envie de découvrir les fèves haïtiennes.
LA CHOCOTHEQUE
La Chocothèque réalise un travail des plus délicats et d’excellentes ganaches. Elle a présenté en avant-première « Contraste », un chocolat très apprécié pour son originalité et surtout l’excellence de son praliné.
CHARLES CHOCOLATIER
Depuis 1910, cette entreprise familiale et artisanale a su préserver le goût de l’authentique et des ingrédients nobles. Lors de cette séance de dégustation, leur chocolat cœur de praliné et pistache de Sicile, dans une coque de chocolat noir 70% de cacao, n’a pas fait l’unanimité. Il lui a été reproché un excédent de sucre et un manque de légèreté. Nous sommes certains qu’il peut faire mieux.
FRANCK DAUBOS
Franck Daubos, c’est un savoir-faire indiscutable. Véritable passionné de chocolat, il a reçu en 2010 quatre Tablettes et un Coup de Cœur. Il a été de nouveau applaudi pour son praliné de noisettes romaines et chocolat noir : un mélange simple et très réussi.
HERVIOU CHOCOLATIER
Créée il y a six ans, cette chocolaterie a proposé son bonbon « Bessenay », un gianduja noisette sur une gelée de griottes. Il n’a pas obtenu un franc succès. Son aspect un peu trop « anglais » dans la gelée en a dérangé certains. D’autres ont estimé que l’alliance chocolat et gelée de fruits est par essence contre-nature, la gelée ne pouvant mettre en avant le chocolat, ni-même le fruit. L’important, c’est de participer !
REMY CHOCOLATIER
Rémy Chocolatier est la seule chocolaterie d’Issoire. Cette singularité pousse l’artisan à maintenir son niveau d’excellence et à se renouveler sans cesse. En 2010, il reçoit quatre Tablettes et le Coup de Cœur du Jury avec le bonbon « Souvenir d’enfance » : un praliné aux épices et ganache à l’orange. Si le goût du pain d’épices se ressent, un certain manque d’équilibre entre le praliné et l’orange a, malgré tout, été relevé.
LE CACAOTIER
Guatemala, Angleterre, Australie… Pour fabriquer les meilleurs chocolats, Hubert Masse, le Cacaotier d’Enghien, n’a pas hésité à partir à la recherche des fèves les plus aromatiques. En 2008, il reçoit cinq Tablettes, en 2010 quatre Tablettes et un Coup de Cœur. Venu présenter une ganache Madagascar miel/citronnelle, il espère reconquérir les cinq Tablettes. Ce bonbon a été salué pour l’équilibre de ses saveurs.
VINCENT DALLET
Depuis plus de vingt ans, il élabore des chocolats aux goûts subtils en provenance des meilleures origines. Sa ganache verveine- citronnelle n’a pas fait l’unanimité. Certains palais ont jugé sa saveur trop proche de la tisane, tandis que la verveine-citronnelle masquait le goût du chocolat.
LA CHOCOLATERIE DE PONT-AVEN
Eric Jubin a appris l’art du chocolat auprès de grands maîtres comme Yves Thuriès ou Pierre Hermé, avant de voyager de par le monde pour enseigner son savoir-faire. Depuis six ans, il dirige en famille la chocolaterie de Pont-Aven. Eric Jubin a soumis pour cette dégustation un gianduja cacahuète et ganache banane-passion. Cette association compliquée n’a pas conquis les membres du Club. Il a fort, heureusement, d’autres talents.
AUX BLÉS D’OR
Boulangerie et pâtisserie incontournable d’Honfleur, la boutique des Blés d’or est également renommée pour ses chocolats et macarons maison aux saveurs variées. Avec « Alphonse », pâte de fruit pomme verte et ganache à l’absinthe, Olivier Deschamps a laissé les amateurs de chocolat sur leur faim. Ils ont noté un mélange non-harmonieux, et une accrêté en fin de bouche. Nous préférons largement ses classiques.
HISTOIRE DE CHOCOLAT
L’esprit Histoire de Chocolat, c’est l’art de conjuguer les savoir-faire, de jouer de la tradition et de la modernité avec générosité, rigueur et imagination pour atteindre une forme d’excellence. Jean-Yves Kermarec a ainsi sélectionné pour cette réunion « le Jardin des Explorateurs », une ganache mi-noire, mi-lait parfumée au safran, baptisée ainsi d’après un jardin à Brest créé en hommage aux marins qui, du XV au XVII siècle, partaient à la découverte des épices. Un reproche quasi unanime : dans cette association épicée-sucrée, le safran a été jugé trop présent.
DUPONT AVEC UN THE
Un travail d’orfèvre, voici ce qui décrit le mieux le travail de Jean-Pierre. Le chocolatier est maintenant à la tête de quatre chocolateries/salons de thé en Normandie. Sa « Toque d’Or », un grain de raisin macéré au Vieux Calvados au cœur d’un caramel tendre au beurre normand, enrobé d’un chocolat noir 64 %, a été félicité pour sa brillance, due à la qualité du chocolat moulé. Seul bémol : une présence trop forte du Calvados.
A NOTER SUR VOS TABLETTES
Pâtisserie Raux
7, rue Bernadou 64100 Bayonne
05 59 59 34 61
www.patisserieraux.fr
Chocolats Bellevue
10, rue Pierre Wacquant 92190 Meudon
76, avenue Général Leclerc 78220 Viroflay
01 46 26 44 38
www.chocolats-bellevue.com
La Chocothèque
4, place St Louis 45500 Gien
02 38 67 60 85
Charles Chocolatier
15, rue Montorgueil 75001 Paris
01 45 08 57 77
www.charles-chocolatier.fr
Frank Daubos
35, rue Royale 78000 Versailles
01 39 50 54 97
www.chocolatsdaubos.com
Herviou Chocolatier
42, rue de Montreuil 94300 Vincennes
01 43 74 26 54
Rémy Maître Chocolatier
45, rue Berbiziale 63500 Issoire
04 73 89 69 89
www.remychocolatier.fr
Le Cacaotier
14, rue Mora à Enghien les Bains
44, rue de Verneuil 75007 Paris
09 75 38 39 75
www.lecacaotier.com
Vincent Dallet
26, rue du Gal Leclerc 51200 Epernay
03 26 55 31 08
www.chocolat-vincentdallet.fr
La Chocolaterie de Pont-Aven
1, place Henri Delavallée 29930 Pont-Aven
02 98 09 10 47
www.lachocolateriedepontaven.com
Aux Blés d’Or
41, rue du Dauphin 14600 Honfleur
02 31 89 28 66
www.auxblesdor.fr
Histoire de Chocolat
60, rue de Siam 29200 Brest
02 98 80 30 20
www.histoiredechocolat.com
Dupont avec un Thé
4 maisons à Dives-sur-mer, Cabourg, Trouville et Deauville
02 31 91 04 30
www.patisseriedupont.com
