DÉGUSTATION DU 27 JUIN 2011 :
Le chocolat suisse est légendaire. Les membres du Club des Croqueurs de Chocolat ont découvert quelques adresses de nos amis helvètes, qui perpétuent la tradition, en assurant le changement dans la continuité.
AUER
Héritier d’une tradition longue de cinq générations, Philippe Auer dirige aujourd’hui cette boutique dont la spécialité, le Pavé glacé de Genève, a connu une gloire internationale insolite : une boîte de ce chocolat a figuré sur la couverture d’un numéro du magazine Playboy.
Les membres du club ont goûté trois bonbons de chocolat : Céline, un praliné réalisé à partir de pistaches grillées, le Breton, à base de caramel au beurre salé de Bretagne et de noix de pécan, et l’Amaro, une ganache grand cru 65%, dont , a déclaré Pierre Hermé, « l’amertume révèle une belle expression du chocolat ».
PASCOËT
Installé depuis cinq ans à Genève, ce natif de Bretagne a également ouvert une boutique à Paris. Trois de ses créations ont été présentées au cours de cette séance du Club : Passion, une ganache noire à la pulpe de fruit de la passion, Pérou, un chocolat grand cru en provenance du Pérou et Madame, une ganache lait caramel au beurre salé.
AUGNET
Jean-Marie Augnet a débuté à Alençon, en Normandie, avant de s’installer en 1988, près du Lac Léman, pour créer une pâtisserie de tradition française. Membre actif des Relais Desserts, il a travaillé avec Pit Oberweis, fidèle parmi les fidèles du Club. Il n’a pas manqué de louer les qualités de son confrère et ami. Il a proposé, aux membres du Club, la Clémanaise, une ganache praliné, le Coeur de Guanaja, une ganache noire 80%, et Le Petit Normand, un caramel à la pomme.
TRISTAN
Tristan Carbonatto s’est installé en 1998 à l’emplacement de l’épicerie du village, alors à l’abandon. Aujourd’hui, il est à la tête d’une boutique où il confectionne artisanalement des bonbons de chocolat, très demandés. Il nous a proposé le Moka, une ganache à l’infusion de moka d’Éthiopie ; le Rocher Pistache, un praliné aux pistaches caramélisées de Sicile et le Fondantine, un praliné maison, peu sucré et broyé afin de réaliser des fines plaques.
VILLARS
Créée en 1901, Villars est devenue une référence du chocolat en Suisse et dans les cours royales d’Europe. En 1995, elle a été rachetée par le groupe Bongrain, également propriétaire de Valrhona. Déjà très célèbre pour ses tablettes, Villars se lance en 2007 dans la production de bonbons de chocolat réalisés à partir de crème de gruyère. Les membres du Club ont découvert la Ganache Noire Framboise, au chocolat noir à la pulpe de framboise et double crème de Gruyère : le Praliné Lait Amandes aux éclats de Bricelet, de fines gaufrettes cuites entre deux fers puis roulées ; la Ganache Lait Vin Cuit, à la double crème de Gruyère parfumée d’un vin cuit, réalisé à partir de jus de poire du Canton de Fribourg, et enfin le Bonus – Ganache Lait Safran, une ganache blanche montée au beurre de cacao.
A NOTER SUR VOS TABLETTES
Auer
Rue de Rive 4, 1204 Genève
Tél : +41 22 311 42 86
www.chocolat-auer.ch
Pascoët
Rue Saint Joseph 12, 1227 Carouge, Genève
Tél : +41 22 301 20 58
34, rue du Marché 1204 Genève
Tél : +41 22 818 11 40
52 rue Saint Placide 75006 Paris
Tél : 01 45 48 13 83
www.philippe-pascoet.ch
Augnet
Grand-Rue 2, 1814 La Tour-De-Peilz (près de Vevey)
Tél : +41 21 944 60 75
www.patisserie-augnet.com
Tristan
1172 Bougy Villars (entre Nyon et Lausanne)
Tél : +41 21 807 21 25
www.chocolatier-tristan.ch
Villars
Route de la Fonderie 2, 1701 Fribourg
Tél : + 41 26 426 65 49
www.chocolat-villars.com
