DINER ANNUEL DU CLUB – LUNDI 11 AVRIL 2016
DES PALAIS AUX PALAIS
Une première pour le Club des Croqueurs de Chocolat: à l’occasion du 35ème anniversaire de cette association, les desserts du dîner annuel dans les salons du Royal Monceau ont été réalisés par les pâtissiers de l’Élysée, de Matignon et de l’Assemblée Nationale.
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En fin d’après-midi, ces 3 jeunes pâtissiers se sont retrouvés en cuisine pour préparer leurs créations spécialement imaginées pour cette soirée. Ils ne s’étaient jamais rencontrés, et ont tellement sympathisé qu’ils se sont mutuellement aidés pendant les minutes particulièrement délicates de la finition de chaque dessert.
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GAEL CLAVIERE (Chef pâtissier en poste à l’Hôtel de Matignon et du premier ministre)
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« Les gens qui aiment le chocolat ne sont que des gens formidables » a t-il déclaré d’entrée de jeu . Ce qui lui a valu des applaudissements nourris des membres réunis pour ce dîner annuel.
Avant de se retrouver en 2006 rue de Varenne, Gaël Clavière a fait ses classes pendant 5 ans, à La Maison du Chocolat. Pascal le Gac, qui a travaillé 25 ans avec Robert Linxe, se souvient de la passion et du talent qui l’animait déjà.
Gaël Clavière a travaillé pour Dominique de Villepin, François Fillon, Jean-Marc Ayrault et officie aujourd’hui pour Manuel Valls mais aussi pour les 280 personnes qui travaillent quotidiennement à son service.
A Matignon, où il a la même « clientèle » toute l’année, il imagine chaque jour un dessert différent, le plus léger possible, et souvent au chocolat.
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Il a fait de même pour le CCC en créant un biscuit madeleine parfumé à la main de Bouddha, agrémenté d’un insert crumble de cacao Barry etd’un crémeux à la framboise de Tulameen et au chocolat noir du Mexique à 66%. Le tout recouvert d’une tendre ganache émulsionnée et accompagné d’un jardin de framboises rouges et blanches.
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Il l’a intitulé « Voyage du Mexique sur les flancs du Mont Ida ». Un sommet !
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DAVID LANGEVIN (Chef pâtissier en poste au Palais de l’Élysée et du Président de la République)
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Après un apprentissage chez Lenôtre, au Fouquet’s et chez différents traiteurs, David Langevin a effectué son service militaire dans les cuisines de l’Élysée. A la fin de cette période, il a été engagé rue du Faubourg Saint-Honoré.
Depuis 2001, il confectionne 200 desserts par jour. lls sont destinés au personnel, aux conseillers et, bien entendu, au Président. Comme Jacques Chirac et Nicolas Sarkozy, pour qui David Langevin a travaillé, François Hollande aime le chocolat.
David Langevin gère aussi les pâtisseries des réceptions officielles. Dans ces circonstances exceptionnelles, il prépare de grands entremets, ensuite découpés en petites pièces. Il joue toujours la carte de la diversité. A l’heure de choisir ce qu’il va réaliser, il tient compte de la culture et des goûts des invités.
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Pour les membres du CCC, David Langevin a créé : « Forever Chocolat ». Cette tartelette déstructurée à plusieurs étages est composée d’un biscuit viennois, d’une ganache du palais d’or, d’un sablé cacao avec un mousseux grué de cacao ganache et un crémeux chocolat Guanaja.
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Avec un dessert aussi délicieux , on comprend mieux pourquoi il y a tant de candidats à l’Élysée !
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NICOLAS HETEAU (Chef pâtissier en poste à l’Hôtel de Lassay et du Président de l’Assemblée Nationale)
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Les chocolats confectionnés à l’Assemblée Nationale sont confectionnés sur place, grâce à la seule enrobeuse existant dans les palais officiels. Pour les goûter, il faut être invité par le Président ! Ceux que Nicolas Heteau confectionne chaque jour sont réservés à sa table, à ses invités, aux soirées officielles et à des cadeaux. A cet effet, il existe trois types de boîtes spécifiques, fabriquées en France .
Chaque mois, la gamme s’enrichit de nouveaux mélanges dont la base demeure résolument le praliné. Ils sont proposés, en particulier, avec le café. L’ensemble représente environ 500 kilos par an.
Après une formation en boulangerie, pâtisserie et chocolaterie, Nicolas Heteau a fait son entrée, en 2005, à l’Hôtel de Lassay. Quatre présidents ont déjà savouré ses chocolats.
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Il a fait découvrir aux membres du CCC, dix de ses spécialités:
– 8 chocolats enrobage noir:
Bolivie – Citron vert – Fève de tonka – Gingembre confit – Orangettes confit – Thé grand jasmin – Vanille de Madagascar – Œuf praliné amande
– 2 chocolats enrobage lait:
Œuf praliné noisette – Ganache beurre salé
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Ces bonbons de chocolat présentent tous un équilibre parfait aux goûts justes et délicats. Un vrai régal pour nos palais !
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Les Palais officiels, tout au long de l’année, et ceux des membres du CCC, ont un privilège commun : profiter des desserts et des chocolats exceptionnels de ce trio non pas infernal, mais néanmoins d’enfer…
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Et encore plus …
(cliquez sur la photo pour l’agrandir)
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