La Manufacture d’Alain Ducasse - La Dégustation

DÉGUSTATION DU 23 SEPTEMBRE 2013 :

Le Club des Croqueurs de Chocolat s’est réuni dans le salon Marie-Antoinette du Plaza Athénée pour une séance mettant à l’honneur la Manufacture d’Alain Ducasse.

En ouvrant une chocolaterie au cœur de Paris, Alain Ducasse fait un retour aux sources. A 19 ans, apprenti chez Lenôtre, il travaille le chocolat avec un autre débutant de quatre ans son cadet, Pierre Hermé. « De peur de tomber sous l’emprise de cet art si sensuel, je me suis recentré sur la cuisine » se souvient-il.

Fils de pâtissier, Nicolas Berger a été Meilleur Apprenti de France, puis appris son métier chez Jean-Paul Hévin, Ladurée, Tagliafico à Gênes et François Payard à New York. En juin 2000 il rencontre Alain Ducasse à New-York, qui l’engage comme pâtissier dans son restaurant de l’Essex House. Quelques années après, il arrive au Plaza Athénée, puis devient chef pâtissier exécutif du groupe.

C’est ensemble que les deux hommes ont créé, en février 2013, La Manufacture. Ils ont imaginé un laboratoire où, au vu de tous, les fèves se transforment en ganaches, bonbons, et plaques. Leur volonté : revenir aux racines, à l’essence même de ce qui fait le chocolat. D’où le choix de ce qu’ils ont présenté aux membres du CCC

– Les ganaches « origine ». Elles proviennent de trois continents, et affichent donc trois spécificités. Le Pérou, fruité, le Madagascar, acidulé et le Java, fumé. La ganache est fine, plate.

– Les ganaches « gourmandes ». Elles marient les épices et les fruits frais : une vanille, douce et délicate, un café, dont les grains viennent parfumer la ganache, un cassis, au goût de sous-bois.

– Les pralinés à l’ancienne : amandes éclats noir, pistache, noisettes éclats noir, noix de coco torréfiées : Une alternance de fondant et de croquant. La fleur de sel est présente dans ces quatre pralinés.

– Les chocolats au lait : mousse caramel, tonka, noisettes amandes fondantes lait, amandes éclats lait. Peu sucrés, ils contiennent 45% de cacao. La base de la recette est la même que celle qui permet la préparation du praliné noir.

Un ensemble salué par le CCC comme très prometteur.

« Chocolat, le mot se savoure avec gourmandise. C’est une promesse de bonheur à laquelle on cède avec volupté. Il m’envoûte à un point que je ne saurai dire. Il ouvre les portes à l’imagination. Fruit d’un travail exceptionnel dont seul l’artisan chocolatier sait pressentir les richesses, il exige un haut niveau de technique, de rigueur et de savoir-faire. C’est dans cet univers que je vous invite à pénétrer. »
Alain Ducasse